胖東來和東方甄選的醬油，為什么都在做“0添加”？

近日，“醬油茅”計(jì)劃赴港上市的消息一經(jīng)發(fā)布便引來諸多關(guān)注，有聲音稱這是新董事長(zhǎng)上任后的“第一把火”，意在加速全球化布局；也有觀點(diǎn)認(rèn)為此舉可能是為了響應(yīng)政策導(dǎo)向。不過，無論何種分析方向，都在獲得更多的關(guān)注和資源這一點(diǎn)上達(dá)成共識(shí)，畢竟，“A+H”等于“更多的資金支持”。

資本端，當(dāng)龍頭企業(yè)在積極跑馬圈地；消費(fèi)端，普通百姓卻在如何挑選一瓶好吃又安全的醬油上愁腸百結(jié)。

新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者注意到，醬油行業(yè)中添加劑的使用已經(jīng)成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)之一，且存在一定程度的擔(dān)憂和爭(zhēng)議。

科信食品與健康信息交流中心發(fā)布的《2023中國(guó)消費(fèi)者食品添加劑認(rèn)知調(diào)查報(bào)告》顯示，在其調(diào)研的5284位消費(fèi)者中，71.59%的消費(fèi)者認(rèn)為長(zhǎng)期從食品中攝入多種食品添加劑有害健康。

科信食品與健康信息交流中心的調(diào)研結(jié)果，截取自相關(guān)報(bào)告。

添加劑在醬油行業(yè)中的使用成為公眾關(guān)注的焦點(diǎn)

近年來，關(guān)于醬油的負(fù)面話題頗多，黑貓平臺(tái)上，關(guān)于“買到過期醬油”和“購(gòu)買的醬油導(dǎo)致身體不適”的投訴屢見不鮮。

黑貓投訴平臺(tái)上，某消費(fèi)者因購(gòu)買的醬油導(dǎo)致身體不適發(fā)起投訴。

12月13日，在全國(guó)12315消費(fèi)投訴信息公示平臺(tái)上，記者看到，以“醬油”為關(guān)鍵詞可以搜索到3000多條投訴信息，很多投訴是因?yàn)榭赡艽嬖谑称钒踩珕栴}而發(fā)起的。

全國(guó)12315消費(fèi)投訴信息公示平臺(tái)上，部分消費(fèi)者關(guān)于醬油的投訴情況。

曾有媒體對(duì)2018年5月到2021年5月約3年間全國(guó)各級(jí)市場(chǎng)監(jiān)管部門的醬油抽檢結(jié)果進(jìn)行了統(tǒng)計(jì)分析。結(jié)果顯示，共計(jì)有158批次醬油被發(fā)現(xiàn)不合格，不合格指標(biāo)共計(jì)5個(gè)，包括氨基酸態(tài)氮、菌落總數(shù)、防腐劑、銨鹽和甜味劑。其中，氨基酸態(tài)氮和菌落總數(shù)是醬油不合格的主要原因，它們占不合格指標(biāo)總數(shù)的比例分別達(dá)到55.4%和28.2%。

2021年6月23日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告，其中指出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)按照食品安全法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)組織生產(chǎn)，加強(qiáng)原輔料采購(gòu)、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)及食品添加劑使用管理，建立食品安全追溯體系，保障產(chǎn)品質(zhì)量安全。醬油和食醋產(chǎn)品應(yīng)當(dāng)真實(shí)合法標(biāo)注食品標(biāo)識(shí)，在標(biāo)簽醒目位置清晰標(biāo)注“醬油”“食醋”等標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定名稱，真實(shí)準(zhǔn)確標(biāo)注各種食品原料和食品添加劑。

熱搜話題上也透露出消費(fèi)者對(duì)醬油行業(yè)中添加劑的使用情況的擔(dān)憂和爭(zhēng)議，比如#配料表比臉還干凈的胖東來醬油火了##醬油吃多了會(huì)致癌是真的嗎#等等。

如何選購(gòu)一瓶健康又美味的醬油？

醬油是中國(guó)菜烹飪中不可或缺的調(diào)味品之一，用于增加食物的色澤和風(fēng)味，使菜肴更加鮮美。那么，如何才能選購(gòu)到一瓶健康又美味的醬油呢？

中國(guó)藥聞（國(guó)家藥品監(jiān)督管理局官方平臺(tái)）曾發(fā)文稱，關(guān)于挑選醬油，要觀色澤、察體態(tài)，品質(zhì)好的醬油顏色應(yīng)呈紅褐色或棕褐色，有光澤，搖起來表面會(huì)有較多泡沫不易散去，醬油本身仍澄清，無懸浮物，無浮沫，比較黏稠，同時(shí)具有掛壁現(xiàn)象。而劣質(zhì)醬油顏色發(fā)烏發(fā)暗，搖動(dòng)時(shí)只有少量泡沫并且容易散去。

還要聞氣味、品滋味。品質(zhì)好的醬油具有柔和的醬香或酯香等特有的芳香味，味道鮮美適口而醇厚，柔和綿長(zhǎng)，咸甜適度，無明顯刺鼻氣味，無異味。而劣質(zhì)醬油醬香或香氣平淡，醇味薄，略有苦、澀等異味。

如果只看配料表，記者梳理了多位食品專家的公開言論，總結(jié)出的主要經(jīng)驗(yàn)是：黃豆或大豆在各成分前面、配料表成分簡(jiǎn)單、氨基酸態(tài)氮高。

在銷售端，記者自電商方面了解到，醬油于銷售市場(chǎng)在產(chǎn)品篩選方面的痛點(diǎn)有四個(gè)，“首先，配料表復(fù)雜，含多重食品添加劑；其次，消費(fèi)者對(duì)健康配料的認(rèn)知增加，但市面上健康醬油的選擇面窄；第三，大眾對(duì)成分中添加劑類別的辨別能力低，消費(fèi)者的解釋成本高；最后，脫脂大豆的使用雖有國(guó)標(biāo)規(guī)定，但仍存在爭(zhēng)議，認(rèn)為脫脂大豆用科技手段去除油脂會(huì)使化學(xué)浸出液殘留在豆中，健康程度降低。”

另一方面，不含添加劑的醬油產(chǎn)品在抖音、淘寶等電商平臺(tái)上越來越受歡迎，成為消費(fèi)者追求健康飲食的一個(gè)重要趨勢(shì)。以直播帶貨平臺(tái)東方甄選為例，旗下推出的自營(yíng)特級(jí)醬油氨基酸態(tài)氮含量≥0.9g/100ml，源鮮款鮮味不減，相比黃豆款含鹽量更低；配料表只含有水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥、食用鹽，配料表干凈，也將大大提高產(chǎn)品的自然度。消費(fèi)者更愿意為自己的健康買單，這部分也能夠做為最重要的賣點(diǎn)進(jìn)行呈現(xiàn)。

醬油市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)，健康化成行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)

醬油作為傳統(tǒng)的調(diào)味品，在我國(guó)調(diào)味品市場(chǎng)中擁有穩(wěn)定的消費(fèi)群體。數(shù)據(jù)顯示，近幾年，我國(guó)醬油市場(chǎng)規(guī)模穩(wěn)步增長(zhǎng)。頭豹產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)顯示，2018至2022年，我國(guó)醬油批發(fā)行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從327.6億元增加至472.5億元，年均復(fù)合增速為9.6%。2023醬油行業(yè)趨勢(shì)洞察白皮書顯示，2017年至2022年，我國(guó)醬油市場(chǎng)零售額從683.99億元增加至969.39億元，年均復(fù)合增速為7.2%。

我國(guó)醬油行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模和零售額。

今年1月，東莞證券分析師在研報(bào)中指出：“隨著需求穩(wěn)步復(fù)蘇，消費(fèi)力逐步恢復(fù)，預(yù)計(jì)我國(guó)醬油市場(chǎng)規(guī)模后續(xù)仍有增長(zhǎng)空間。集中度方面，我國(guó)醬油競(jìng)爭(zhēng)格局相對(duì)分散，形成了以海天為首的一超多強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)格局。2020年以來受疫情以及原材料價(jià)格上漲幅度較大等因素影響，部分醬油企業(yè)利潤(rùn)承壓。與此同時(shí)，隨著監(jiān)管要求日益嚴(yán)格，質(zhì)量不達(dá)標(biāo)的小企業(yè)將逐步被市場(chǎng)淘汰。在行業(yè)不斷優(yōu)化整合的背景下，我國(guó)醬油的市場(chǎng)份額未來有望進(jìn)一步向龍頭企業(yè)靠攏。”

與此同時(shí)，醬油市場(chǎng)的產(chǎn)品結(jié)構(gòu)日趨豐富漸漸由傳統(tǒng)的當(dāng)?shù)蒯u油、生抽、老抽等逐步擴(kuò)展到零添加、有機(jī)、低鹽等健康化、特色化產(chǎn)品。

肉眼可見地，為順應(yīng)趨勢(shì)、提高產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，很多醬油企業(yè)近幾年在傳統(tǒng)醬油的基礎(chǔ)上，不斷豐富產(chǎn)品矩陣，相繼開發(fā)出零添加、低鹽、有機(jī)等新品類醬油，優(yōu)化產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。

東莞證券分析師表示：隨著“低鹽少糖”的健康理念逐步被消費(fèi)者認(rèn)可，預(yù)計(jì)健康化、特色化將是醬油未來發(fā)展的趨勢(shì)之一，進(jìn)而帶動(dòng)醬油市場(chǎng)規(guī)模整體增長(zhǎng)。

編輯 姜樊

校對(duì) 陳荻雁